先，要了解什么是果胶。果胶主要由半乳糖醛酸和它的甲酯缩合而成，是植物细胞间质的重要成

分,天然存在于葡萄里面。天然果胶不溶于水，很难自我分解。当葡萄酒发酵完毕,仍停留在酒液里,

弓|起我们肉眼看到的浑浊。越浑浊的酒液,越容易变质。

处理果胶的办法,就是使用能分解果胶的酶一果胶酶。 果胶酶是黑曲霉经发酵而成,成分是蛋白质。

专门把不溶于水的天然果胶转化成溶于水物质,达到澄清效果。更重要的是,分解果胶的同时,把里面

的芳香成分更好地释放出来,发挥提香作用。总的来说，作用总结如下:

果胶酶有效地分解葡萄皮中的胶质和纤维素,提高出酒率5-8%。

促进葡萄皮籽里单宁的萃取,助于释放芳香味道,使酒质更醇厚。

提升酒的澄清度,有效稳定酒质。

-般而言，只要发酵前添加适量果胶酶,就能避兔果胶弓|起的浑浊。果胶酶不仅仅应用葡萄酒,还

适用所有含有天然果胶的水果植物，如苹果、柑橘类水果、柿子、梨等。所以普遍用于果蔬汁饮料的

榨汁和水果酒酿制。

果胶酶由黑曲霉经发酵精制而得。外观呈浅黄色粉末状。果胶酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清,对分解

果胶具有良好的作用。

[PH值特性]

适作用PH:3.0

[温度特性]

适作用温度为50°C。

4贮存

本品 佳贮藏条件为4-15%C , -般为室温贮藏,避免阳光直射。

果胶酶本质上是聚半乳糖醛酸水解酶,果胶酶水解果胶主要生成β-半乳糖醛酸,可用次碘酸钠法进行半乳醛酸的定量,从而测

定果胶酶活力。

分类

果胶酶包括两类，-类能催化果胶解聚,另- -类能催化果胶分 子中的酯水解。其中催化果胶物质解聚的酶分为作用于果胶

的酶(聚甲基半乳糖、醛酸酶、醛酸裂解酶或者果胶裂解酶)和作用于果胶酸的酶(聚半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸裂解

酶或者果胶酸裂解酶)。催化果胶分子中酯水解的酶有果胶酯酶和果胶酰基水解酶