结晶果糖简介:

结晶果糖中含6个碳原子,也是一种单糖,是葡萄糖的同分异构体 ,它以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中,果

糖还能与葡萄糖结合生成蔗糖。纯净的结晶果糖为无色晶体,熔点为103 ~ 105°C,它不易结晶,通常为黏稠性液体,易

溶于水、乙醇。D-果糖是甜的单糖。

结晶果糖产品在食品领域是作为蔗糖的替代性产品出现的。由于果糖产品具有蔗糖不可比拟的性能优势，果糖产品在食

品加工中的很多领域，逐渐部分取代蔗糖。主要是改善制品性能、增进风味口感、提高产品档次。经过实践证明，在果

酒、汽酒、果汁饮料、果酱、水果罐头、蜜饯、硬糖果、硬烘焙制品中，果糖可取代蔗糖。在雪糕，冰淇淋，软糖果,

软烘焙制品中，可部分取代，取代量在10- 50%。随着对果糖应用特性认识的不断深化。

1)冷冻食品

结晶果糖在低温时甜度增加，且冰点低，对冰晶生成控制性好。因此果葡糖浆用于冰淇淋，雪糕等冷冻食品更为适宜。

用果葡糖浆生产的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生产时，不能全用果葡糖浆，而应与蔗糖混合使用，否则冷冻速

度慢，且冷冻效果不好。此外，果糖对冰淇淋的质构与溶化有重要的影响，使用果糖的冰淇淋在长期存储后，仍能保持

良好的外观、质构和风味，而用蔗糖的却不好。

2)运动饮料、能量型饮料