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柠檬酸是- -种重要的有机酸,又名枸橼酸,无龟晶体,含一分子结晶水的为一水柠檬酸,无臭,有很强的酸

味，易溶于水。其钙盐在冷水中比热水中易溶解,此性质常用来鉴定和分离柠檬酸。结晶时控制适宜的温度

可获得无水柠檬酸。在工业,食品业,化妆业等具有极多的用途。

柠檬酸的主要用途:

柠檬酸主要用作酸味剂、增溶剂、缓冲剂、抗氧化剂、除腥脱臭剂、风味增进剂、胶凝剂、调色剂等。此

外,柠檬酸还有抑制 、护色、改进风味、促进蔗糖转化等作用。柠檬酸还具有螯合作用,能够清除某些

有害金属。柠檬酸能够防止因酶催化和金属催化弓|起的氧化作用,从而阻止速冻水果龟变味

在食品添加剂方面主要用于碳酸饮料、果汁饮料、乳酸饮料等清凉饮料和腌制品,其需求量受季节气候的

变化而有所变化。柠檬酸约占酸味剂总消耗量的2/3.

在水果罐头中添加柠檬酸可保持或改进馆藏水果的风味,提高某些酸度较低的水果罐藏时的酸度(降低

pH值),减弱 微生物的抗热性和抑制其生长,防止酸度较低的水果罐头常发生的 性胀罐和破坏。

在糖果中加入柠檬酸作为酸味剂易于和果味协调。在凝胶食品如果酱、果冻中使用柠檬酸能有效降低果

胶负电荷,从而使果胶分子间氢键结合而凝胶。

因为柠檬酸有温和爽快的酸味,普遍用于各种饮料、汽水、葡萄酒、糖果、点心、饼干、罐头果汁、乳制品

等食品的制造。在所有有机酸的市场中,柠檬酸市场占有率70%以上,调味剂,也可用作食用油的抗氧化

剂。同时改善食品的感官性状,*和促进体内钙、磷物质的消化吸收。无水柠檬酸大量用于固体饮

料。柠檬酸的盐类如柠檬酸钙和柠檬酸铁是某些食品中需要添加钙离子和铁离子的强化剂。柠檬酸的酯类如

柠檬酸三乙酯可作无毒增塑剂,制造食品包装用塑料薄膜,是饮料和食品行业的酸味剂,防腐剂。

冰淇淋上的应用,可使冰淇淋各组分混合均匀,组织细腻嫩滑, 膨化适度,品尝时口溶性好,避免冰晶形

成,提高保形性和贮存稳定性;

食用油脂_上的应用,人造奶油、起酥油、花生酱、蛋黄酱、沙拉酱、蚝油等产品,都需要加入单甘酯作为乳

化剂和稳定剂,以调整油脂结晶作用。

饮料上的应用,可显著提高溶解度和稳定性,防止沉淀、分离现象,延长货架寿命;

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