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谷氨酰胺转胺酶（TG）——千叶豆腐专用

概述：

谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶（简称TG），是一种催化酰基转移反应的转移酶，可催化其中的蛋白质分子之间发生交联，将蛋白质分子粘合起来。作用于各种底物蛋白质，如动物蛋白（猪、牛、羊肉及鸡鸭等家禽肉蛋白）、酪蛋白、谷蛋白、肌动蛋白、肌球蛋白等，可达到将低值肉（动物屠宰的下脚料、碎肉）粘合成高附加值的块状，改善蛋白质，并提高蛋白质的营养价值，改善食品的风味、口感，延长贮藏期，因此谷氨酰胺转胺酶在肉制品加工中得到了广泛的应用。

产品特点：

1.显著改善大豆分离蛋白的在应用中的弹性和硬度，如在肉制品加工中适当减少香肠中的 肉、增加淀粉的比例，产品具有良好的感观指标，有效降低产品的生产成本。
2.可提高大豆分离蛋白的凝胶强度，凝胶值提高幅度可达90％。
3.粘合力极强。本品在蛋白质分子之间催化形成一种ε-（Υ-谷氨酰）赖氨酰共价键，在一般的非酶催化条件下很难断裂，能使蛋白质分子更紧密地结合在一起，维持肉蛋白凝胶体系的形成，使粘结后的肉制品自然的粘合为一体，口感比普通的化学粘合剂自然爽口，风味佳。
4.良好的pH稳定性。TG的 适作用pH为6.0，但在pH 5.0～8.0的范围内该酶都具有较高的活性。
5.热稳定性强。TG的 适温度在50℃左右，在45℃-55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至迅速失活。
6.TG在催化蛋白质反应过程中，温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系：反应温度高，反应时间短；反之，温度越低时间越长。不同类型食品的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。
7.绿色环保、安全健康。TG广泛存在于动、植物及微生物机体中，人们一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物，因此，用TG生产的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康。

应用领域：

TG酶产品用于改善大豆蛋白的凝胶性，生产千叶豆腐及其他豆制品。

产品性状：

白色固体粉末

产品规格：

本产品符合联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）和美国食品化学制品药典（FCC）的要求，符合企业标准（Q/*B 15—2006）的食用级酶的规格标准，并可按照客户需要提供各种酶活力单位的TG。

TG活力（单位U/g）：40-100u/g

储存：

建议在阴凉干燥的环境下避光保存，储存温度：零度以下。

贮藏过久或贮藏条件不利，会使酶活不同程度的降低；如温度湿度过高，则需要在使用时适当的增加使用量。

安全：

谷氨酰胺转胺酶属于 的酶制剂，是蛋白质，食用酶制剂的食品如同食用含有蛋白质类食物一般，对人体有益无害。

对于部分敏感人群，如直接摄入高浓缩的酶粉或雾滴，有可能引起过敏，过长时间接触有可能刺激皮肤、眼睛和粘膜组织。在操作过程中建议配戴口罩、眼罩等防护用具，剩余或洒出的酶粉需及时处理，对于大量洒出的酶粉应轻轻扫回容器，少量则用真空吸走或用水浸湿清理。

谷氨酰胺转胺酶是一种生物活性物质，易受*离子（Fe3+、Cu2+、Hg+、Pb+等）和氧化剂的抑制及破坏作用，在贮存或使用过程中应避免与之接触。

谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等*，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。

性状：白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒，或为澄明的淡黄或深褐色液体。溶于水，不溶于乙醇，有吸湿性。

    谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等*，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。

4.  产品特性：

?        PH稳定性好

TG酶在PH值5-8的范围内具有很高的活性。在一般的食品加工过程中不会发生该酶失活问题。

?        热稳定性强

  TG酶在温度低于40℃时保持稳定，50℃以上活性稍有下降，失活温度高达75℃。

?        使用温度范围广

  TG酶可在5-60℃广泛的温度条件下发挥作用，*使用温度为45℃-55℃，用户可根据具体工艺条件

  来选择合适的温度。

?        凝胶能力强