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乳糖[lactose]是二糖的一种，分子式是: C12H22011 ，是在哺乳动物乳汁中的双糖，因

此而得名。它的分子结构是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合形成。甜度是蔗糖的约六

分之一，乳中2-8%的固体成分为乳糖。

产品性状

乳糖为舶色的结晶性颗粒或粉末;无臭，味微甜。甜度是蔗糖的15%，而β-乳糖比a-乳糖

的甜度大。乳糖在水中易溶，在乙醇、氯仿或中不溶。

产品用途

利用乳糖焦糖化温度较低(蔗糖163C)的特点,对某些特殊的焙烤食品,可在较低的烘烤温度

下获得较深的黄色至焦糖色泽。其他有防止结晶、降低甜度、防止粘结和增强香味等作

用。用于*食品、糖果和人造奶油等。

1.发酵乳必不可少，提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖.

2.为人类提供营养、提供能源。半乳糖对哺乳动物神经发育有重要影响。乳糖有利于钙的

吸收。乳糖酶缺少会引起乳糖不耐症。

3.对乳制品的颜色、风味有重要影响。褐变反应。发酵后风味形成。.

4.促进钙吸收

乳糖在*内不易被分解，可在*内长时间滞留。乳糖经乳糖酶作用后形成有机酸，会

使*PH值下降，在酸的作用下可促进钙离子的吸收。另外，乳糖分解后形成的葡萄糖也

有促进钙质吸收的作用。

5.整肠作用

在小肠内未被乳糖酶分解的乳糖会移往大肠，在大肠中生活的微生物会利用乳糖，騏是

占菌群多数的乳酸菌、比菲德菌会将乳糖转变成乳酸、醋酸，使*PH值下降，这些有机

酸会刺激*，所以具有整肠作用、能防止*。