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结晶果糖外观性状：淡白色至黄色结晶性粉，熔点103～105℃，CAS：57-48-7

     它是所有的糖中 甜的一种，它比蔗糖甜一倍，相比之下，蔗糖的口感来得慢，去得也慢，在口中甜味要30秒后才消失，食品香味释放时，正是蔗糖甜味的峰值区，而被蔗糖甜味所掩盖。

   果糖浆作为天然功能糖，具有以下特性：

1.甜味纯正性

    食用果糖浆口感独特带水果味，入口清爽不腻口。在食品加工中有*；

2.热值低性

    体内测量果糖浆热值仅为15kcm/g。在饮料、副食品中添加它可以 降低和减少食品的热值，预防*；

2.
3.冷甜特性

    它的甜度与温度有关系，温度越低它的甜度越高，*可以比蔗糖高1.8倍，原因是它其有两种分子构型，由于这一特性，它适用于清凉饮料和其它冷饮食品；

4.溶解度高性

   它与蔗糖相比较，当温度为20°C时，它的溶解度是蔗糖的1.88倍。30°C时为2.0倍，40°C时为2.3

3.倍，50°C时为3.1倍，这一特性方便饮料加工，降低生产成本；

4.保湿性好

    它为无定形单糖，很容易从空气中吸收水份，适用于保湿时间长的食品，从而延长了产品的货架期；
5.渗透压大

它的渗透压大表现在生产蜜饯、果脯时缩短糖渍时间及*，对食品起着防腐保鲜作用；
6.发酵性能好

     利用酵母发酵的食品加工方面作糖料的好处优于蔗糖，因它能被酵母直接利用，使食品发酵速度加快增强食品的疏松度.

应用：在果酒、、果汁饮料、果酱、水果罐头、蜜饯、硬糖果、硬烘焙制品中，果糖可 取代蔗糖。在雪糕，冰淇淋，软糖果，软烘焙制品中，可部分取代，取代量在10－50%。 　　

1）冷冻食品

　　果糖在低温时甜度增加，且冰点低，对冰晶生成控制性好。因此果葡糖浆用于冰淇淋，雪糕等冷冻食品更为适宜。用果葡糖浆生产的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生产时，不能全用果葡糖浆，而应与蔗糖混合使用，否则冷冻速度慢，且冷冻效果不好。

　　此外，果糖对冰淇淋的质构与溶化有重要的影响，使用果糖的冰淇淋在长期存储后，仍能保持良好的外观、质构和风味，而用蔗糖的却不好。　　

2）运动饮料、能量型饮料

　　这是欧美针对果糖特点开发的新型食品。它发挥了果糖吸收代谢快，可迅速给机体补充能量的特点。

　　结晶果糖是运动型，能量型饮料的基本原料。这种饮料可以供体育锻炼，体力劳动或疲劳时饮用。这类饮料，不但可增加体能和耐力，还可保持体力，迅速*。　　

3）清凉饮料

　　这是日本针对果糖特点开发的新型食品。它利用了果糖口感凉爽，低温下甜度高，不遮蔽其它风味的优点。清凉饮料不仅口感凉爽，还适合在低温下饮用，风味尤佳。