明胶明胶食品级明胶价格报价明胶生产厂家

明胶是胶原变性所得的产物，属蛋白质大分子范畴，它具有与蛋白质大分子相类似的特性，但由于分子结构的特殊性，决定了其理化性质又有独特之处。

明胶是胶原变性所得的产物，属蛋白质大分子范畴，它具有与蛋白质大分子相类似的特性，但由于分子结构的特殊性，决定了其理化性质又有独特之处。 [1] 

等电点

据报道酸法猪皮明胶的等电点一般在pH 7.5～9的范围内，而碱法明胶的等电点在pH 4.8～5.0范围内。这两种不同工艺制得的明胶相混合使用时会出现不相容的现象，如乳剂分层、透明度降低、凝聚等等，因此在混胶时要注意胶的等电点及使用时的pH。 [1] 

表面活性

由氨基酸构成的多肽链存在着亲水区和疏水区，因而明胶和一些表面活性剂一样具有适当的表面活性。研究表明，明胶溶液的表面张力与其浓度、温度、pH值等因素有关。在明胶溶液浓度为1%或1%以下、温度为10～ 45℃ ，在溶液形成少于1小时的界面上进行测定，发现在pH=2～3之间其表面张力 大，而 小表面张力则出现在等电点处。研究还指出，表面张力在30℃以下随温度而直线下降，在30～40℃之间下降更为急剧，在40℃以上时随着温度的不断增高而进一步下降，其下降速率比纯水的要大。凡出现老化的地方，表面张力一般会随时间而下降。 [1] 

凝胶强度

当温热的明胶水溶液冷却时，其黏度逐渐升高，如果浓度足够大，温度充分低，明胶水溶液即转变为凝胶。明胶凝胶类似于固体的物质，能够保持其形状，并具有弹性。明胶凝胶在受热后能可逆地又转变为溶液状态。这是明胶无可比拟的特性。将明胶溶液在低温下冷却至发生凝胶化并在一定的低温下老化一定时间，即可测得其稳定的凝胶强度数值。明胶的凝胶强度与明胶的分子量及其分布、氨基酸组成及工艺过程有关，不同用途的明胶所要求的凝胶强度也不同。 [1] 

明胶溶液的凝冻及其随后的凝胶网络的变化是由于溶液中无序明胶分子部分地回复到胶原结构而引起的。非常均一的明胶稀溶液中所诱导和产生的更广泛的向胶原的逆转，这也是凝胶形成机理本质上类似的这种逆转过程，称之为“复性”，但由于受明胶分子分散性、复杂的化学组成和它们非常的浓度的影响而有所变化。在复性过程中，明胶的组分所起的作用有所不同。 [1] 

明胶凝胶在冷却到0℃以下时，内部水分结冰，其结晶晶格的引力超过了明胶分子对水分子的引力，水分就在凝胶内部网络中间形成冰的结晶，并逐渐扩大。温度越低，结晶的水分越多。在俄罗斯的寒冷季节，有时利用天然冷风使明胶淡液结出冰晶，得到浓缩的凝胶，这比蒸发法减少水分既经济而又不影响质量。 [1] 

皮明胶在结冰时冰晶在凝胶内部形成，将冰晶除去，剩下一个和冻豆腐类似的立体网络；但在骨明胶结冰时，冰晶在凝胶的表面及四周产生。这说明非常相似的两种明胶，其凝胶中的分子结构与组织并不完全相同，骨明胶内部的水分可以更自由地运动。

明胶（Gelatin），没有固定的结构和相对分子量，由动物皮肤、骨 、 肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒；是一种无色无味，无挥发性、透明坚硬的非晶体物质，可溶于热水，不溶于冷水，但可以缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于重量5-10倍的水。

明胶是非常重要的天然生物高分子材料之一，已被广泛应用于食品、医药及化工产业

明胶性质：

性状：明胶成品为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒；是一种无色无味，无挥发性、透明坚硬 的非晶体物质，

溶解性：可溶于热水，不溶于冷水，但可以缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于重量5-10倍的水。

分子量：明胶是胶原变性的产物，是一种热可逆性的混合物，没有固定的结构和相对分子量，其分子量分布 在几万到几十万（<300KD）。

明胶组成：明胶中水分和无机盐大约占16%，蛋白含量占82%以上。与母体胶原类似，明胶也由18种氨基酸 组成，其中亚氨基酸Pro和Hyp的含量较高。这两种亚氨基酸的存在对明胶的结构、性能具有十分 重要的作用。

结构：明胶凝胶中的类三螺旋结构主要靠分子内氧键和氧键水合维系，Pro的-NH、Hyp的-OH与其它氨基酸 侧链基团及水分子均可形成氧键，利于类三螺旋结构的稳定。因此，亚氨基酸含量高的哺乳动物明胶 的凝胶性能优于鱼皮明胶

明胶特征：

明胶具有许多优良的功能特性：

1）凝胶性；2）持水性；3）成膜性；4）乳化性及起泡性等。

凝胶性：明胶 重要的功能性质，它是指明胶分子在一定条件下由无规则卷曲态逐渐恢复成有序三螺旋 结构，此过程主要分三个阶段： ，当温度降至凝固点约（35℃）以下时，明胶溶液中无规则卷曲的 多肽链复旋成左手螺旋，相邻的左手螺旋链段间作用产生氢键交联，重新形成类胶原螺旋体的核心区域， 此过程称为“复性”； ，类胶原螺旋体聚合形成微凝胶；第三，聚集体进一步形成具有一定刚性的网络 凝胶。明胶的凝胶性受明胶的氨基酸组成、平均分子量及分子量分布、胶液浓度和PH、凝胶温度和凝冻 时间等多种因素影响。。明胶凝胶性的好坏通常以凝胶强度、胶凝温度和溶化温度来衡量

明胶用途：

明胶根据用途不同可分为：

1）食用明胶----在食品工业中是一种重要的配料和添加剂，常作为胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂和澄清

剂等应用于肉制品、蛋糕、冰淇淋、啤酒、果汁等的生产；

2）医用明胶----医药中应用 多的是作为包裹 的胶囊；

3）工业明胶----用于纤维纺织、绝缘材料、纸张、全息材料等的制造方面