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低聚木糖又名木寡糖，是由2-7个木糖分子通过β( 1。4 )糖苷键构成的聚合物。自然界中存在许多富含木聚糖的植物。如玉米芯苴

蔗、棉子等，木聚糖经热水解、酶水解或酸水解后可以得到低聚木糖。在我们的餐桌上也可以直接食用到天然的低聚木糖。如竹笋、花生

米、豆类等天然植物中就含有少量低聚木糖。

作为甜味剂其主要特点如下:

1、甜度适中，无还良口感

低聚木糖的甜度只 是蔗糖的40%-60%。甜度适中，无不良口感。可根据需要添加或与其他甜味剂一起复配添加在各

类食品中。

2、 酸热稳定性好，可加工性强

与其他低聚糖相比， 低聚木糖的突出特点是稳定性非常好，在酸性条件(pH 2. 5-8. 0)加热至100C基本不分解:

在120C加热1h仍然很稳定，37'C存在2个月，几乎没有破坏和损失。可与 大多数食品配料共同使用

低聚木糖的应用

1、低聚木糖在焙烤食品中的应用

低聚木糖的甜度约为蔗糖的40%，比蔗糖和葡萄糖低，与麦芽糖相差不多;低聚木糖比其它功能性低聚糖既有更强

的耐酸、耐热性，被广泛应用于焙烤食品中。

低聚木糖添加到蛋糕中，经打浆、烘烤等可制得质地柔韧、富有弹性、香味浓郁、组织细腻多孔的蛋糕，使蛋糕

具有营养的功能。保证了功能性蛋糕的低糖、无糖性，且低聚木糖的独特性能，可以*产品的口感及产品的品

质。

2、低聚木糖在饮料中的应用

将低聚木糖粉末溶解在pH值2.0-10. 0、糖液浓度5%的缓冲溶液中，100C水浴中放 置5h，测定低聚木糖的残存率。

结果显示:低聚木糖在100C不同pH缓冲溶液中放置5h，残存率均保持在85%以上，具有良好的热稳定性。将低聚木糖

粉末溶解在蒸馏水中，配成糖液浓度为5%的溶液，在4'C，20°C， 36°C条件下分别放置2个月，其保存性均无变化，残

留率在98.5%以上。稳定性。因此在各类饮料中有着广泛的应用。

3、低聚木糖在乳制品中的应用

有利于营养成分的吸收转化。