黄原胶对酸碱的稳定性

黄原胶溶液对酸碱十分稳定，在PH为5—10之间叫其粘度不受影响，在PH小于4和大于11时粘度有轻微的变化。在PH3—11范围内，粘度 大使和 小值相差不到10％。黄原胶能溶于多种酸溶液，如5％的 、5％的 、5％的乙酸、10％的 和25％的 ，且这些黄原胶酸溶液在常温下相当稳定，数月之久件质仍不会发生改变。黄原胶也能溶于 溶液，并具有增稠特性．所形成的溶液在室温下十分稳定。黄原胶可被强氧化剂，如 、过 降解，随温度升高，降解加速。

对盐的稳定性

黄原胶溶液能和许多盐溶液(钾盐、钠盐、钙盐、镁盐等)混溶，粘度不受影响。在较高盐浓度条件下，甚至在饱和盐溶液中仍保持其溶解性而不发生沉淀和絮凝，其粘度几乎不受影响。

对酶解反应的稳定性

黄原胶稳定的双螺旋结构使其具有极强的抗氧化和抗酶解能力，许多的酶类如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶等酶都不能使黄原胶降解。

（1）黄原胶用于焙烤食品（面包、蛋糕等）可提高焙烤食品在焙烤和贮存时期的保水性和松软性以改善焙烤食品的口感和延长货架期；

（2）在肉制品中黄原胶起到嫩化和提高持水性的作用；

（3）在冷冻食品中有增稠、稳定食品结构的作用；

（4）在果酱中加入黄原胶，可以改善口感和持水性，提高产品的质量；

（5）用于饮料可以起到增稠、悬浮作用，使口感滑爽、风味自然；

（6）在冰激凌和乳制品中使用黄原胶（与瓜尔胶、槐豆胶复配使用），可使制品稳定；

（7）黄原胶与卡拉胶、槐豆胶等复配也常用于果冻和糖果加工中。

具体用量

自1996年允许作为食品添加剂使用以来，黄原胶已被食品工业广泛接受，因为在低浓度下就能提供优良的加工和储藏稳定性。按照中国食品添加剂使用卫生标准，黄原胶可以用于面包、冰激凌、乳制品、肉制品、果酱、果冻、饮料中，具体用量见下表。

用途    用量（%）    作用    

液体饮料    0.1~0.3    增稠、混悬、提高感官质量    

固体饮料    0.1~0.3    更易成型、增强口感    

肉制品    0.1~0.2    嫩化、持水、增强稳定性    

冷冻食品    0.1~0.2    增稠、增加细腻度、稳定食品结构    

调味品    0.1~0.3    乳化、增稠、稳定    

馅类食品    0.5~1.5    便于成型、增强口感    

面制品    0.03~0.08    增强韧性、持水、延长保质期