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菠萝蛋白酶（Bromelain，简称菠萝酶，亦称为凤梨酶或凤梨酵素）是从菠萝果茎、叶、皮提取出来，经精制、提纯、浓缩、酶固定化、冷冻干燥而得到的一种*植物蛋白酶。其外观为浅灰色粉末状，分子量为33000，等电点为9.55。品质*的菠萝蛋白酶是利用菠萝的中茎加工，采用超滤方法进行过滤浓缩，低温冷冻干燥而得的。

中文名称：菠萝蛋白酶

中文同义词： 菠萝蛋白酶；菠萝酶；菠罗蛋白酶

英文名称：Bromelain

英文同义词：STEM BROMELAIN;3.4.22.32;BROMELAIN;BROMELAIN PINEAPPLE;BROMELIN;EC 3.4.22.1;EC 3.4.22.32;EC 3.4.22.4

CAS   号：9001-00-7

EINECS号：253-387-5

相关类别：酶和微生物制剂；酶制剂；食品添加剂

储存条件：20°C

状    态：粉末

颜    色：黄棕色

白色至浅棕黄色无定形粉末。溶于水，水溶液无色至淡黄色，有时有乳白光

1、菠萝蛋白酶在食物加工业的使用：

 烘焙食物：将菠萝蛋白酶参加生面团中，可使面筋降解，生面团被软化后易于加工。并能提高饼干与面包的口感与质量。

 干酪：菠萝蛋白酶用于干酪素的凝结。

 肉类的嫩化：菠萝蛋白酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质。可广泛地使用于肉制品的精加工。

  菠萝蛋白酶在其它食物加工业中的使用，有人现已用菠萝蛋白酶来添加豆饼和豆粉的PDI值和NSI值，从而生产出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷类食物和料。其它还有生产脱水豆类和人造黄油；弄清苹果汁；制造软糖等。  

2、菠萝蛋白酶制剂在饲猜中的使用。

  将菠萝蛋白酶参加饲料配方或直接混合在饲猜中，可以大大提高蛋白质的利用率和转化率，并能开发更广的蛋白源，从而降低饲料成本。