黄原胶是现在上集增稠、悬浮、乳化、安稳于于一体．功能优越的生物胶。黄原胶的分子侧链结尾含有丙酮酸基团的多少，对其功能有很大影响。黄原胶具有长链高分子的一般功能，但它比一般高分子含有较多的官能团，在特定条件下会显现共同功能。它在水溶液中的构象是多样的，不向条件下表现不同的特性。

1. 悬浮性和乳化性
黄原胶对不溶性固体和油滴具有良好的悬浮效果。黄原胶有特别的分子结构。它在运用中有许多特别的特性。它在水系中用作流变控制剂和用于乳状液和悬浮液的安稳剂。
2. 良好的水溶性
黄原胶在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特别在冷水中也能溶解，可省去繁杂的加工过程，运用方便。但由于它有极强的亲水性，假如直接加入水小而拌和不充分，外层吸水胀大成胶团，会阻止水分进入里层，然后影响效果的发挥，因而有必要留意正确运用。黄原胶干粉或与盐、糖等干粉辅料拌匀后缓促加入正在拌和的水喂，制成溶液运用。
3. 增稠性
黄原胶溶液具有低浓度高粘度的特性(1%水溶液的粘度适当于明胶的100倍)，是一种高效的增稠剂。
4. 假塑性
黄原胶水溶液在静态或低的剪切效果下具有高粘度，在高剪切效果下表现为粘度急剧下降，但分子结构不变。而当剪切力消除时，则康复原有的粘度。剪切力和粘度的关系是完全可塑的。黄原胶假塑性非常杰出，这种假塑性对安稳悬浮液、乳浊液极为有用。
5. 对热的安稳性
 黄原胶溶液的粘度不会随温度的改动而产生很大的改动，一般的多糖因加热会产生粘度改动，但黄原胶的水溶液在10—80℃之间粘度几乎没有改动，即便低浓度的水溶液在广阔的温度范围内仍然显现出安稳的高粘度。1%黄原胶溶液(含1%氯化钾出25℃加热到120℃．其粘度仅降低3%。
6. 对酸碱的安稳性
黄原胶溶液对酸碱非常安稳，在PH为5—10之间叫其粘度不受影响，在PH小于4和大于11时粘度有轻微的改动。在PH3—11范围内，粘度大使和小值相差不到10%。黄原胶能溶于多种酸溶液，如5%的硫酸、5%的硝酸、5%的乙酸、10%的盐酸和25%的磷酸，且这些黄原胶酸溶液在常温下适当安稳，数月之久件质仍不会产生改动。黄原胶也能溶于氢氧化钠溶液，并具有增稠特性．所形成的溶液在室温下非常安稳。黄原胶可被强氧化剂，如过氯酸、过硫酸降解，随温度升高，降解加快。
7. 对盐的安稳性
黄原胶溶液能和许多盐溶液(钾盐、钠盐、钙盐、镁盐等)混溶，粘度不受影响。在较高盐浓度条件下，甚至在饱和盐溶液中仍保持其溶解性而不产生沉淀和絮凝，其粘度几乎不受影响。
8. 对酶解反应的安稳性

黄原胶安稳的双螺旋结构使其具有极强的抗氧化和抗酶解才能，许多的酶类如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶等酶都不能使黄原胶降解。