海藻酸钠系β无水右旋甘露蜜醛酸钠的聚合物。
⒈形态
海藻酸钠为白色或淡黄色固体，简直无臭无味。
⒉溶解性
海藻酸钠溶于水，不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂。溶于水成粘稠状液体，1%水溶液pH值为6-8。当pH=6-9时粘性安稳，加热至80 ℃以上时则粘性降低
3、凝胶性
螯合剂对海藻酸钠溶液性质的影响螯合剂能够络合系统中的二价离子，使得海藻酸钠能安稳于系统中。
4、增稠性和成膜性

（一）作为饮料/乳品等的增稠剂海藻酸钠在增稠方面有独特的优势：海藻酸钠杰出的流动性，使得增加后的饮品口感柔滑；而且能够防止产品消毒过程中的黏度下降现象。在使用海藻酸钠作为增稠剂时，应尽量使用分子量较大的产品，适量增加Ca。能够大大提高海藻酸钠的黏度。（二）作为冰淇淋等冷饮的安稳剂海藻酸钠是一种的安稳剂，它可使冰淇淋等冷饮食物产生滑润的外观、柔滑的口感。因为海藻酸钙可构成安稳热不可逆凝胶，因而在运送、储藏过程中不会变粗糙（冰晶成长），不会发生因为温度波动而引起的冰淇淋变形现象；同时这种冰淇淋食用时无异味，既提高了膨胀率又提高了融点，使得产品的质量和效益都有显著提高。产品口感柔滑、细腻、口味杰出。增加量较低，一般为1—3‰，国外增加量为5—10‰。（三）作为乳制品及饮料的安稳剂用海藻酸钠安稳的冰冻牛乳具有杰出的口感，无粘感和生硬感，在拌和时有粘性，并有迟滞感。