变性淀粉是一种通过改性过的淀粉。此种淀粉具有一些特别的理化功能，添加到食物配方中后能够使食物在加工或食用时具有更好的功能。只要是可食用的，那么它的生理功能与一般淀粉无异，小儿能够食用。

原淀粉通过某种方法处理后，不同程度地改动其本来的物理或化学特性。

在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的功能、扩展其应用规模，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引进新的官能团或改动淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改动淀粉的天然特性(如:糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等)，使其更适合于一定应用的要求