【产品简介】

中文名称：鞣酸酶

中文别名：单宁酶

英文名称：Tannase

法定编号：EC 3.1.1.20。

又称鞣酸酶。一种单宁酰基水解酶，该酶对带有两个苯B酚基的酸，如鞣酸具有水解效果。该酶可由霉菌，如黑曲霉、米曲霉出产。可用于处理啤酒中单宁、蛋白质，使其弄清透明，亦可用于除掉柿子等品的涩味，以及用于制作速溶茶，避免发酵茶混浊。

【产品用途】

可用于处理啤酒中单宁、蛋白质，使其弄清透明，亦可用于除掉柿子等食品的涩味，以及用于制作速溶茶，避免发酵茶混浊。

避免茶饮料的冷污浊

在茶饮料的出产中，茶叶的高温提取液冷却后会变污浊，并发生絮状沉积（茶乳酪）。茶叶提取液中固形物浓度越高，这种沉积现象越严峻，影响了茶饮料的安稳。此外，茶饮料在冷藏中也会变得污浊，滋味和香气都会发生很大的影响，这种现象使其作为冷饮的产品价值遭到很大的危害。茶饮料发生茶乳酪沉积的原因是茶水中的咖啡yin与儿茶素或许是以茶黄素等为中心构成的不溶性复合物，避免发生沉积的办法包括质料茶叶的挑选、恰当的抽提条件、膜过滤处理、降低水溶性固形物的浓度等，也有选用添加PVPP进行处理。但不管是哪一个办法都会使茶叶的特有成分咖啡yin和儿茶素类的含量下降，添加糖类虽然可抑制沉积生成，但也存在添加热量等问题。单宁酶是将茶乳酪转溶的专一酶，它能断裂儿茶酚与没食子酸间的酯键，使苦涩味的酯型儿茶素水解，释放出的没食子酸阴离子又能与茶黄素、茶红素竞赛咖啡jian，构成分子量较小的水溶性短链物质，从而降低茶汤的混浊度。Takino Y利用米曲霉发生的单宁酶效果于6%的红茶茶汤，发现单宁酶在茶汤pH 为5.6，温度为45 ℃的条件下效果30-60分钟后，茶乳酪发生 少。