中文名称：明胶

英文名称：Gelatins
CAS No 9000-70-8
分子式：H2MgO2
分子量：58.31968

EINECS号：232-554-6

性状：明胶成品为白色或淡黄色、半通明、微带光泽的薄片或粉粒；是一种无色无味，无挥发性、通明坚硬 的非晶体物质，

溶解性：可溶于热水，不溶于冷水，但可以缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于重量5-10倍的水。

运用定量

GB 2760-96：可用于各类食物，以GMP为限。

FAO/WHO(1984，g/kg)：加工干酪制作8；乳脂干酪5；熟洋火腿、熟猪前腿肉，按GMT；酪农干酪5(按稀奶油计)；稀奶油5(仅用于巴氏灭菌掼奶油或掼打用的超高温灭菌稀奶油和消毒稀奶油)。

冰淇淋制作时，明胶用做保护胶体来避免冰晶增大，使产品口感细腻，约增加0.5。酸奶、干酪等乳制品中增加约0.25，可避免水分析出，使质地细腻。

在于制作明胶甜食(dessert，主要成分是明胶)、软糖、奶糖、蛋白糖、巧克力等(增加量13.5，达12)。

在午餐肉、咸牛肉等罐头食物中广泛运用明胶，可与肉汁中的水结合以坚持产品外形、湿度和香味，约增加肉的15。