海藻酸钠系β无水右旋甘露蜜醛酸钠的聚合物。

⒈形态

海藻酸钠为白色或淡黄色固体，几乎无臭无味。

2、凝胶性

螯合剂对海藻酸钠溶液性质的影响螯合剂可以络合体系中的二价离子，使得海藻酸钠能稳定于体系中。

3、增稠性和成膜性

（一）作为饮料/乳品等的增稠剂海藻酸钠在增稠方面有独特的优势：海藻酸钠出色的流动性，使得添加后的饮品口感柔滑；并且可以避免产品消毒过程中的黏度下降现象。在运用海藻酸钠作为增稠剂时，应尽量运用分子量较大的产品，适量添加Ca。可以大大提高海藻酸钠的黏度。

（二）作为冰淇淋等冷饮的稳定剂海藻酸钠是一种的稳定剂，它可使冰淇淋等冷饮食物发生滑润的外观、柔滑的口感。因为海藻酸钙可形成稳定热不可逆凝胶，因而在运输、储藏过程中不会变粗糙（冰晶成长），不会发生因为温度波动而引起的冰淇淋变形现象；一起这种冰淇淋食用时无异味，既提高了膨胀率又提高了融点，使得产品的质量和效益都有显著提高。产品口感柔滑、细腻、口味出色。添加量较低，一般为1—3‰，国外添加量为5—10‰。

（三）作为乳制品及饮料的稳定剂用海藻酸钠稳定的冰冻牛乳具有出色的口感，无粘感和僵硬感，在搅拌时有粘性，并有迟滞感。