乳糖是牛奶中丰富的糖类，牛奶中所含的糖类99.8%是乳糖，别的还有少数的葡萄糖、果糖、半乳糖。乳糖易溶于水，牛奶中的乳糖几乎全部是溶液状态，易于消化吸收。

人乳、牛奶、羊奶中的乳糖含是不同的,人乳含乳糖7% ,牛奶中含乳糖4.2% ,羊奶含乳糖4.6% ,牛、羊奶中的乳糖含量都比人乳低。乳糖没有甘蔗糖甜,它的甜度是甘蔗糖的六分之一。

在脱水牛奶及乳清制品中，乳糖常以无定形结晶存在，吸湿性较强，溶解度为20克(室温)，甜度仅是蔗糖的30%，不适合做甜味剂，只有在制作低甜度的或具有特别风味的食物时才干选用。在液态乳清中乳糖的含量约 6.5%，经脱酯及澄清后于55～60℃下浓缩，使其成为固体，含量可以提高到55～65%。经过冷却处理，即得大量结晶体，除去母液并将结晶洗刷，即可取得略带黄色的食用乳糖，其纯度可达99.6%，若再进行重结晶

主要用途：

营养型甜味剂；赋形剂；分散剂；矫味剂；营养剂。主要用于：作为粉状食物色素的吸附分散剂，下降色素浓度，便于使用并下降储藏期间的变色。利用易紧缩成形和吸水性低的特色，作压片等赋形剂。利用乳糖焦糖化温度较低(蔗糖163℃。葡萄糖154.5℃，乳糖仅129.5℃)的特色，对某些特别的焙烤食物，可在较低的烘烤温度下取得较深的黄色至焦糖色泽。其他有防止结晶、下降甜度、防止粘结和增强香味等效果。用于婴儿食物、糖果和人造奶油等