果胶能构成具有弹性的凝胶，不同酯化度的果胶构成凝胶的机制是有差别的，高甲氧基果胶必须在低pH值和高糖浓度中才干构成凝胶，一般要求果胶含 量<1%、蔗糖浓度58%~75%、pH2.8~3.5。由于在pH2.0~3.5时可阻挠羧基离解，使高度水合作用和带电的羧基转变为不带电荷的 分子，从而使分子间的斥力减小，分子的水合作用降低，成果有利于分子间的结合和三维网络结构的构成。

果胶是植物中的一种酸性多糖物质，它一般为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，在食物上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂。

运用方法：

将果胶和3---4倍的细白糖拌匀，加入80℃的纯净水搅拌溶解，溶解浓度2.5%-4%，溶解好后按份额加入各种制品中。

果胶用途：增稠剂；胶凝剂；稳定剂；乳化剂。果胶用于果酱、果冻的制作、蛋黄、酱、精油的稳定剂，避免糕点硬化，改进干酪质量，制作果汁粉等。

果汁饮料

在果汁饮料工业里，果胶首要具有增稠、悬浮、口感改进与风味开释的功用。在低浓度果汁饮料与低糖果汁饮料具有改进口感功用。在含果肉的果汁饮料中有助于减少果肉沉淀，改进悬浮特性。果汁饮料一般运用高酯果胶，根据果汁饮料产品特性建议添加量为0.05%-0.10%。

包装：牛皮纸袋或纸桶包装，每袋（桶）净含量为25KG。

运输：轻装轻卸以防包装破损，防日晒雨淋，不能与有毒，有害物同运。为非危险品。
储存：储存于阴凉,干燥,清洁,遮光的环境中，严禁与有毒,有害物质混放，以免污染。