一、简介

纳他酶素近白色或奶油黄色结晶粉末。是一种无臭、无味，低剂量且安全性高的食品防腐剂。纳他酶素(Natamycin)是一种由链酶菌发酵产生的高效、广谱化合物，属于多烯大环内酯类，既可以抑制各种酶菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌毒素的产生,可广泛用于食品防腐保鲜。纳他酶素对细菌没有，因此它不影响酸奶、奶酪、生火腿、干香肠的自然成熟过程。

二、性状

为白色至乳白色粉末，含3份结晶水，熔点280（分解），几乎不溶于水，醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于和二亚砜。对氧化剂和紫外线较为敏感。分解，微溶于水，可溶于稀盐酸，稀碱液及冰乙酸中，PH值低于3或高于9时可得高其溶解度。

三、用途
1、用含200-300mg/kg的水溶液或喷雾于干酪切面（FDA，§172.155，1994），

 2、GB2760-1997：乳酪，肉制品、肉汤、西式火腿、广式月饼、糕点表面、果汁原浆、易发酶食品、加工器皿表面，用200300mg/kg混悬浮液喷雾或浸泡。残留量应小于10mg/kg。 

纳他霉素作为一种微生物防腐剂以它安全、天然、健康的特点而倍受人们的关注。纳他霉素具有许多优点：延长食品的保质期，防止酵母和霉菌引起的变质；