名称乳酸链球菌素（Nisin），乳链菌素，乳链菌肽

    简介乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽*素类物质，由34个氨基酸组成。它是一种高效、无毒的天然食品防腐剂。

    稳定性室温下、酸性加热条件下均很稳定。如在pH2.0/121℃加热30分钟，产品仍很稳定。

    抑菌性乳酸链球菌的*谱比较窄，它只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子，对阴性菌、酵母菌均无作用。如乳制品中的金黄葡萄球菌、溶血链球菌、肉毒梭菌等；啤酒中的乳杆菌、明串球菌；罐头食品中的嗜酸脂肪芽孢杆菌、热解糖梭菌、致黑梭菌、肉毒梭菌、巴氏梭菌、乳杆菌属、凝结芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌等均对乳酸链球菌很敏感，一般10-50ppm即有效。

    安全性ADI0-33000IU/Kg(bw)(FAO/WHO,1994)

    乳酸链球菌是多肽，食用后在*中很快被蛋白水解酶分解成氨基酸，不会改变*内正常菌群，以及引起常用其他*素所出现的抗药性，更不会与其它*素出现交叉抗性。对乳酸链球菌素的微生物毒性研究表明，无微生物毒性或致病作用，其安全性很高。

    作用能有效抑制引起食品腐败的细菌和孢子，延长食品货架期；降低灭菌温度，缩短灭菌时间，改进食品品质，降低能耗；取代或部分取代化学防腐剂，满足生产健康食品的要求。

    应用在乳制品、肉制品、果汁饮料、植物蛋白饮料、啤酒等广泛应用。

    1、我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：用于罐头、植物蛋白饮料，最大使用量为0.2g/Kg；用于乳制品、肉制品，最大使用量0.5g/kg。

    2、实际使用参考：乳酸链球菌素已在下列几个方面得到应用：

    A.用于乳制品，如干酪、消毒牛奶和风味奶等，用量为1-10mg/kg。

    B.用于罐头食品，如菠萝、樱桃、苹果、桃子、青豆罐头及番茄酱等，用量为2-2.5mg/kg。

    C.用于熟食品，如布丁罐头、鸡炒面、通心粉、玉米油、菜汤、肉汤等，用量1-5mg/Kg。

    D.用于高蛋白食品，如牛舌、火腿、鱼子酱、肉类及鱼类三明治等。

    E.用于酒*料，可直接加入啤酒发酵液中，控制乳酸杆菌、片球菌等杂菌生长。用于葡萄酒等含醇饮料，以抑制不需要的乳酸菌。另外，乳酸链球菌素也可用于发酵设备的清洗。