乳酸链球菌素

英文：Nisin分子式：C143H228N42O37S7平均分子量：3348

CAS：1414-45-5。

性状：白色粉末乳酸链球菌素（Nisin）亦称乳酸链球菌肽或音译为尼辛，是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成。食用后在人体的生理pH条件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸。

溶解性：乳酸链球菌素（Nisin）是一种浅棕色固体粉末，使用时需溶于水或液体中，且于不同PH值下溶解度不同。如在水中（PH=7），溶解度为49.0mg/ml（Nisin）； 若在0.02M 盐酸中，溶解度为118.0mg/ml（Nisin）；在碱性条件下,几乎不溶解。 

稳定性：乳酸链球菌素（Nisin）的稳定性也与溶液的PH值有关。如溶于PH=6.5的脱脂牛奶中，经85℃巴氏灭菌15分钟后，**仅损失15％，当溶于PH=3的稀盐酸中，经121℃15分钟高压灭菌仍保持100％的**，其耐酸耐热性能优良。 

抑菌性：乳酸链球菌素（Nisin）能有效**引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如乳杆菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特别是对产芽孢的细菌如芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌有很强的**作用。通常，产芽孢的细菌耐热性很强，如鲜乳采用135℃、2秒钟**高温瞬时灭菌，非芽孢细菌的死亡率为100％，芽孢细菌的死亡率90％，还有10％的芽孢细菌不能*。若鲜乳中添加0.03-0.05g/kg Nisin就可**芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌孢子的发芽和繁殖。