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产品简介

中文名称：大豆组织蛋白

从营养角度应尽量做到低脂肪、低糖、低热值、*、高蛋白，强化维生素和矿物质。大豆蛋白的添加应有利于充分利用瘦肉的骨酪组织和边角原料肉。

添加方法可根据蛋白制品及产品特点而定，通常用以下几种。

（1）注入法。对大（整）块火腿类制品通常用注入腌渍液方法加入。即将大豆蛋白溶入腌渍液（盐水）中利用注射方式加入，蛋白在肉中分布均匀，效果好。通常蛋白制品占腌渍液6%~11%。

（2）千法。即将蛋白制品在斩拌、滚揉、搅拌工序开始时以干料状态均匀加入，但是干料一定要先于脂肪加入肉制品中。

（3）水化法。为充分利用大豆蛋白的功能特性，大豆蛋白制品在添加前水化，制成含粗蛋白质18%的分散液使用。水分的比例是豆粉：水为1：

1.5~1：1.8，浓缩蛋白：水为1：2～1：

2.5；分离蛋白：水为1：3.5~1：4。

大豆蛋白制品的功能性通常要在72℃以上，（约25分钟）热加工时才能发挥出来。这个温度还可以使加入肉制品中的卡拉胶和玉米淀粉产生功能性和完全糊化。低于此温度不能产生此效果。

应用领域：

1，家庭及饮食业应用调味品　菜肴及汤汁加入0.1-0.5%复合鲜味剂，不但汤汁鲜，并赋予浓厚的肉香味。用于烧肉，烧鸡，烧鸭，烧羊肉，卤制品，红烧鱼等的各种自制佐料汁中，加入0.5-1%的复合鲜味剂，可使佐料呈现天然味感。

2，肉类食品加工按一定比例的酵母味素，水解动物蛋白，I+G，味精，用于肉类食品中，如火腿，香肠，肉丸，肉馅等，可抑制肉类的不愉快气味，具有矫味作用，增进肉香熟成，赋予肉制品浓郁香味。

3，复合鲜味剂用于各式快餐食品方便面汤料中，突出肉类香味和增强鲜味。

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