结冷胶作为新一代胶凝剂，结冷胶特有的优点是用量少、成胶好。结冷胶在极低的用量时即可形成澄清透明的凝胶。若溶液中的金属阳离子达到一定量时，这个浓度会更低。即使所用水的天然硬度较高，也不必添加外源盐。和传统胶凝剂（如卡拉胶、琼脂等）相比，结冷胶仅需0.05

微生物代谢胶，又称生物合成胶，它是由微生物在生长代谢过程中，在不同的外部条件下产生的一种多糖物质，由于微生物代谢胶不象植物胶那样受气候及收成的影响，因此，具有广泛的应用前景。而且国内外对其研究也十分热门，开发并投入规模生产的具有商品价值的也较多，如黄原胶、结冷胶、凝胶多糖、葡聚糖、普鲁兰等。

它们具有安全、优良的理化特性，被作为乳化剂、悬浮剂、胶凝剂、成膜剂、润滑剂等广泛应用于食品、石油、化工、制药中。结冷胶(Gellan Gum)就是其中一种，它于1978 年由美国Kelco 有限公司生产制造，在1992 年获得FDA 权威性认证，成为继黄原胶之后又一种在食品中应用的微生物胞外多糖。

虽然目前已开发的微生物多糖种类很多，但是目前食品立法机构允许广泛用做食品添加剂的微生物代谢胶迄今为止只有黄原胶和结冷胶。现除美国外，还有其他十几个国家批准其用作食品添加剂。我国于1996年批准其作为食品增稠剂、稳定剂使用(GB20 .000 ，INS418)，可在各类食品中按正常生产需要量使用。

结冷胶的主要作用是作为凝胶剂、增稠剂、悬浮剂或在食品中形成薄膜。它可以与其它胶体联合使用，如黄原胶、明胶和槐豆胶，结冷胶可使食品稳定、增强食品结构和增加风味等。结冷胶与黄原胶的应用相似。但是，结冷胶最大的优点，是可以保证胶体非常澄清，因此在黄原胶不适合时便可以作为黄原胶的替代品。迄今为止，结冷胶已经应用于烘焙制品、乳制品、果汁、牛奶饮料、糖衣、糖霜、果酱、肉制品和各种甜点的加工中。

1. 奶制品：结冷胶可用于奶制品中，将结冷胶加热到75 ℃可直接水合于奶中，在酸性奶制品中(如酸奶、发酵酸性稀奶油或直接酸化的奶凝胶)，加入此种水溶胶充当胶体保护剂，可以*奶制品中的蛋白质絮凝及改进口感的作用。

2. 糖果：结冷胶应用于糖果，其主要作用是给产品提供优越的结构和质地，并缩短淀粉软糖胶体形成的时间。如在淀粉软糖中添加0 .075 %的结冷胶，可使

凝胶形成时间从24 —80h 缩短到12h 左右。

3. 饼干：油脂是饼干生产的主要原料，它可以使饼干具有良好的层次，调节产品风味，使产品具有良好的疏松度。一般用于饼干生产的油脂多为饱和脂肪酸，如：氢化猪油，人造奶油，氢化棉籽油等。这种不饱和油脂摄入过多，对人体不利。可以用结冷胶来减少饱和脂肪酸的用量。

用3 %的结冷胶加上0 .2 %柠檬酸钠盐溶解于去离子水中，加热混合液到90 ℃，然后将热的结冷胶溶液加入到制作饼干的面团中，也可以起到改良饼干的层次，使饼干具有良好的疏松度的作用。它作为一种多糖，还可用作需进一步加工(例如油炸)的面包等面食的涂裹物，可以降低食品对油的吸附而生产出低热量的产品。包裹多糖的食品的风味增强更能满足消费者的需要。还可以用作冰激凌上作为稳定增稠剂，而且它的用量非常低。

此外，还可用于医药、微生物、化工及农业领域