概述 聚赖氨酸是一种含有25～30个赖氨酸残基的同型单体聚合物多肽。这种赖氨酸聚合物是赖氨酸残基通过一羧基和ε-氨基形成的酰胺键连接而成，故称为ε-多聚赖氨酸。研究证明ε-PL比α一L有更强的抑菌活性。

化学性质 淡黄色粉末，吸湿性强，略有苦味。为赖氨酸的直链状聚合物。*，对霉菌作用较小。不受pH值影响，对热稳定(120℃，20min)，能抑制耐热菌，故加入后可加热处理。但遇酸性多糖类、磷酸盐类、铜离子等可因结合而使活性下降。与醋酸、柠檬酸、苹果酸、甘氨酸和高级脂肪酸甘油酯等合用有增效作用。溶于水，微溶于乙醇。

用途 防腐剂。在日本多用于面条、炒面、汤、什锦米饭等淀粉类食品。一般以50%糊精和50%本品的复合品出售；也有多种与甘氨酸、醋酸、乙醇等的复配制剂商品。

生产方法 由白色链霉菌(Streptomyces albulus；一种放线菌)进行需气培养，将培养液过滤后用离子交换树脂吸附、分离、精制而得。

聚赖氨酸的抑菌机理及应用

微生物食品防腐剂是天然防腐剂中的一大类，其是指通过微生物发酵的方法，从发酵液中提取分离得到有抑菌作用的物质，主要为多肽类物质。目前，国外一些发达国家批准使用微生物食品防腐剂有乳酸链球菌素(Nisin)、纳他霉素(Natamycin)和ε-聚赖氨酸