有效物质含量： 99

主要用途： 增稠剂

品牌： 成都万象

产品英文名称： Casein

CAS编号： 9000-71-9

别名： 干酪素

分子式： C81H125N22O39P

EINECS编号： 232-555-1

型号： 食品级

主要有效成分： 酪蛋白

酪朊酸钠亦称酪蛋白酸钠、酪蛋白钠、酪酸钠或干酪素，是牛乳中主要蛋白质酪蛋白的钠盐，是- -种安全无害的增稠

剂和乳化剂，因为酪蛋白酸钠含有人体所需的各种氨基酸，营养价值很高，也可作为营养强化剂食用。其相对分子质里7

5000~375000.

它是用碱性物(如氢，氧化钠)处理酪蛋白凝乳，将水不溶性的酪蛋白转变成可溶性形式所得到的-种白色或淡黄色颗

粒或粉末。酪朊酸钠作为食品添加剂，安全性高,世界各国普遍许可使用，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，几乎广

泛应用于所有的食品工业。

基本特性

增稠性

酪朊酸钠系高分子蛋白质，其本身在水溶液中可有一定粘度， 在工业生产中，依生产工艺的不同，可有低粘度、中粘

度和高粘度酪朊酸钠之别。高粘度产品一般在6%~ 7%浓度以下时呈牛顿流体，即其粘度与剪切速率无关，而在此浓度

以上时，则具有假塑性，即其粘度随剪切速率的增加而下降，且比假塑性随浓度的增加而增大。低粘度产品通常在浓度|

0%~ 12%以下时呈牛顿流体，在此浓度以上方具假塑性。影响酪朊酸钠粘度的因素很多，通常温度的影响较大。温度越

高，粘度越低，其粘度的自然对数和温度的倒数呈线性关系，即温度升高，粘度以自然对数级下降，某些盐类对酪朊酸钠

粘度的影响也很大，如氯化钠、磷酸二氢钠等均可使其粘度显著增加。此外，酪朊酸钠和某些其它增稠剂如卡拉胶、瓜尔

胶、羧甲基纤维素等的配合，也可大大提高其增稠性能。其中卡拉胶的作用大，这种增效作用通常与温度、pH值、金属

离子等有关。

乳化性，

酪朊酸钠因其分子中分别具有亲水基团和疏水基团，因而具有一定的乳化性。 这可受一定的环境条件所影响，例如p

H的变化即可明显影响其乳化性能，酪朊酸钠在等电点时的乳化力最小，低于等电点时其乳化力可增大，而在碱性条件下

其乳化力较大，且随pH增高而加大。值得特别注意的是由于酪朊酸钠很耐热，在特定的pH条件下对其进行热处理时可

大大提高乳化力。前述酪朊酸钠和卡拉腋的适当配合，除增加粘稠性外，也可大大增加其乳化力。许多其它乳化剂与酪朊

酸钠的配合也可有增强乳化的作用。通常，应用酪朊酸钠制成的乳化剂，其稳定性比乳清蛋白、大豆蛋白等所制备的乳化

起泡性

酪朊酸钠具有很好的起泡性，这可广泛应用于冰淇淋等冷食之中，用以改善其质地和口感。有人在对酪朊酸钠、乳清

蛋白和蛋清粉的起泡性研究中发现，当浓度在0. 5~ 8%的范围内于相同条件下比较，酪朊酸钠的起泡力大，且其起泡力

随浓度增加而增大。但足，其泡沫稳定性则不如蛋清粉好。钠、钙等离子的存在可降低其起泡力，却可增加其泡沫稳定

性

热稳定性

酪朊酸钠另一个特点是具有很好的热稳定性，大多蛋白质分子如鸡蛋、大豆蛋白均由-疏水基团和一个亲水基团相互

连接，易受热变性，而酪朊酸钠乳状液能在I20C高温杀菌也不会破坏其稳定性及功能性，这主要是因为酪朊酸钠能在脂

肪球表面形成lgm的强韧亲水蛋白膜，此膜不会霸变性收缩导致乳化体系的破坏。

界面特性