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纳他霉素——近白色或奶油黄色结晶粉末。是一种无臭、无味，低剂量且安全性高的食品防腐剂。纳他霉素(Natamycin)，是由纳他链霉菌受控发酵制得一种白色至乳白色的无臭无味的结晶粉末，通常以烯醇式结构存在。它的作用机理是与 的麦角甾醇以及其他甾醇基团结合，阻遏麦角甾醇生物合成，从而使细胞膜畸变， 终导致渗漏，引起细胞死亡。在焙烤食品用纳他霉素对面团进行表面处理，*。

1简介

分子式

C33H47*3，分子量为665.73[1] 。英文名：Natamycin

中文名：纳他霉素

分子式：C33H47*3

质量标准：纳他霉素使用卫生标准 （GB 2760-2010)；FDA § 172.155,2000

分子结构：多烯烃大环内酯，四烯系统是全顺式，内酯环上C3~C9部位是半缩醛结构，含有一个糖苷键连接的碳水化合物基团，即氨基二脱氧甘露糖[2] 。

电离常数：纳他霉素属于两性物质，pKa值为4.6和8.35，其等电点为6.5

熔点：280℃

溶解度：微溶于水，难溶于大部分有机溶剂。室温下水中溶解度为30~100mg/L。pH低于3或高于9时，其溶解度会有提高，但会降低纳他霉素的稳定性。

纳他霉素(Natamycin)是一种由链霉菌发酵产生的天然抗 化合物，属于多烯大环内酯类，既可以广泛有效的*，又能抑制

毒素的产生, 可广泛用于食品防腐保鲜以及抗 *。纳他霉素对 没有*，因此它不影响酸奶、奶酪、生火腿、干香肠的自然成熟过程。

作用机理

纳他霉素依靠其内酯环结构与 细胞膜上的甾醇化合物作用，形成 —甾醇化合物，从而破坏 的细胞质膜的结构。大环内脂的亲水部分（多醇部分）在膜上形成水孔，损伤细胞膜通透性，进而引起菌内氨基酸，电解质等物质渗出，菌体死亡。当某些微生物细胞膜上不存在甾醇化合物时，纳他霉素就对其无作用，因此纳他霉素只对 产生抑制，对 和*不产生*活性。

安全性