海藻糖，又称α，α-海藻糖、 α-D-吡喃葡萄糖基-α-D-吡喃葡萄糖苷、 Mycose,为两分子D-吡喃葡萄糖的异头碳原子(C1)上的半缩醛羟基之间去水缩合而成的非还原性双糖。主要分为α，α-海藻糖、α，β-海藻糖和β，β-海藻糖等三种。存在于霉菌、藻类、干酵母、麦角等中，也可由人工合成。其具有保存生物活力的特殊功能, 能有效地保护细胞膜和蛋白质的结构, 使生物体在异常情况下, 如高温脱水(干燥、高渗透压)、冷冻时仍保持细胞内湿润, 防止细胞因失水而造成养分的损失和细胞的损伤.而且体外海藻糖同样具有稳定生物膜和蛋白质结构的特性, 国际上用它保护基因工程酶类、各种*、疫苗、抗体、蛋白质因子、核酸等，同时作为生物活性物质的稳定剂和保护剂, 其在食品、保健品、化妆品、医药、分子生物学和农业等领域有着广阔的应用前景。

藻糖有三种不同的正位异构体 (Anomers)，即α，α-海藻糖 (又叫蘑菇糖，Mycose)，α，β-海藻糖 (新海藻糖，Neotrehalose)和β，β-海藻糖 (异海藻糖，Isotrehalose)。海藻糖可以几种固体形式存在，最常见的是二水化合物。海藻糖的稳定性比蔗糖好，与氨基酸、蛋白质等混合在加热的条件下，也不会发生美拉德反应。其溶解度约是蔗糖的2/3，渗透压与蔗糖、麦芽糖等双糖相同，甜度只有蔗糖的45%左右，留在口中的后味较清爽。含两个结晶水的海藻糖不显示吸湿性，而无水海藻糖结晶有非常强的吸湿性，后者可作为干燥剂使用。海藻糖不能使斐林试剂还原，也不能被α-糖苷酶水解，但在强酸条件下能被水解为两个葡萄糖分子。

.海藻糖对生物分子有特殊的*，它能使许多生物在异常条件下，如高温、脱水和冷冻时仍保持原活性。 

生物膜表面结合水的存在对膜的稳定及保持完整有着重要的作用。正常的情况下，膜表面都存在大量的结合水，例如PC脂质体，通常每一磷脂头部都结合10～15个水分子。结合水的存在使膜表面能降低，使膜与膜间的紧密接触即膜融合的第一步不能实现。但一旦失去结合水，膜结构将发生一系列变化，出现诸如磷脂相变温度升高，磷脂侧向相分离，膜脂的缺陷及形成非双层相等，从而使膜通透性增高乃至产生膜融合。由于海藻糖拥有许多羟基，能够替代水与磷脂头部发生氢键结合，从而取代失去的结合水，维持生物膜表面“水化” 状态。人的皮肤细胞也是典型的生物膜，海藻糖通过降低相变温度，使其在脱水条件下的膜脂仍处于液晶状态，从而起到保护皮肤的作用。实验表明，海藻糖对生物膜的保护是通过防融合、泄漏等途径实现的。

蛋白质尤其酶在干燥过程中很容易失活，例如磷酸果糖激酶 (Phosphofructosekinase，PFK) 是四聚体，在干燥过程中能解离成无活性的二聚体。如果在干燥前加入一定量的海藻糖，即使极度干燥，PFK完全稳定而且仍保持原活性。 Camilo等把ECOR Ⅰ、BgⅢ、Pst Ⅰ和HindⅢ、T4DNA连接酶等放置在含海藻糖的缓冲液中一定时间后，于37℃通风干燥，干燥后的酶在70℃保存35d仍能精确地切割和连接DNA，而未加入海藻糖的酶其活性完全丧失。 

海藻糖是生物分子的*保护剂，它将为医用生物制品，如血液制品 (血浆、血液球蛋白、转移因子等)、菌苗、疫苗、抗体、载药脂质体、抗血清、外科手术所需贮存的皮肤、器官等的干燥保存、运输和使用带来极大的方便。

2.海藻糖具有抗干燥的作用，又具有良好的加工特性，化学性质稳定，不仅不发生美拉德反应，还能阻止还原糖和蛋白质的游离氨基反应，抑制美拉德反应的发生，而且由于甜度低，对食品的风味影响很少，在食品加工中的应用潜力主要是改进食品干燥工艺，加工出更好的食品。另外，含海藻糖的食品的复水速度也大大加快。 

3.海藻糖长期保鲜食物的原理是其可在常温下形成一种特殊的膜而将食物密封，同时还会析出黏液将其粘结和滋润，并将原有的细菌和随后沾染的细菌杀死。这种保护膜在常规湿度下非常稳定，并且还能将外来的热量辐射出去。因此，利用海藻糖保存食品不仅效果理想、操作简单，而且延长食品在货架上的保存期。由于海藻糖对产品的风味影响较少。因此，可以将它用于许多食品的防腐保藏。目前已成功地用于牛乳、禽蛋、番茄酱和肉制品的防腐保藏。高能量的干燥食品也可利用海藻糖保持其稳定性，同时还可增加其热能值。 

4.海藻糖对鹿肉表面细菌具有一定*，随着海藻糖溶液浓度增大，抑菌效果增强，有效抑菌浓度为5.5%，超过该浓度，抑菌效果下降。同时发现利用栅栏技术，通过对海藻糖、魔芋葡甘露聚糖、溶菌酶、乳酸钠、乳酸链球菌素等不同防腐剂的复配可以大大提高新鲜鹿肉的保质期。