中文名 鱼精蛋白 

外文名 Protamine Sulfate 

来    源 鱼类成熟精子 

应    用 食品和医学领域

鱼精蛋白是一种碱性蛋白质，主要在鱼类（如鲑鱼、鳟鱼、鲱鱼等）成熟精子细胞核中作为和DNA结合的核精蛋白存在。

鱼精蛋白分子量小，一般由30－50个左右氨基酸组成，富含精氨酸，呈碱性，能溶于水和烯酸，不易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂，稳定性好，加热不凝固。根据碱性氨基酸组成种类和数量的不同，可以将鱼精蛋白分为单鱼精蛋白、双鱼精蛋白和三鱼精蛋白3 种。其中，单鱼精蛋白仅含一种组分精氨酸，如鲑、鲱和虹鳟精蛋白等。双鱼精蛋白含有精氨酸、组氨酸或赖氨酸，如鲤精蛋白。三鱼精蛋白含有3种碱性氨基酸，如鲢、鲟精蛋白。然而鱼精蛋白并不是单一组分，它们是通常由数种成分组成的混合物，如鲱鱼精蛋白经离子交换层析后分离出3种成分，且成分之间彼此非常相似，而红鳟鱼精蛋白则由6种差别极小的成分组成。不同鱼种鱼精蛋白在氨基酸组成比例上有很大的差别，但是它们存在很多相似的特征。

分离提取后的鱼精蛋白必须纯化。利用鱼精蛋白的电荷和分子大小，分别采用聚丙烯酰胺等电聚焦和凝胶过滤层析手段对提取的鱼精蛋白粗提物进行纯化。在聚丙烯酰胺等电聚焦过程中，因鱼精蛋白是带正电荷的碱性蛋白质，所以聚集于碱性端，而处在中、酸性区域的蛋白质条带则为杂蛋白。聚丙烯酰胺等电聚焦完毕后，取胶板的碱性端，经扩散洗脱、透析除盐，然后进行凝胶过滤层析。当鱼精蛋白粗提物通过凝胶过滤柱时，溶液中的物质就按照不同分子量筛分开来，鱼精蛋白分子小，能够进入凝胶孔内，所以最后被洗脱出来。

应用领域

食品中的应用

鱼精蛋白的一个重要特点就是具有抑菌特性，所以其在食品中的应用主要用于开发成一种天然防腐剂。早期研究结果发现，鱼精蛋白对革兰氏阳性菌的繁殖具有*作用，但对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母菌等真核微生物几乎无影响。后来陆续有研究者认为鱼精蛋白的抑菌效果与革兰氏反应的关系并不大，其具有广谱的抑菌活性，对革兰氏阳性菌、霉菌和酵母菌均*，且能抑制枯草杆菌、巨大芽胞杆菌和地衣芽胞杆菌的生长。此外，鱼精蛋白的抑菌活性还受金属离子、酸碱度、温度、有机成分等因素的影响。基于鱼精蛋白的强*特性，鱼精蛋白已被广泛应用于各类食品的保鲜防腐中。如日本早在80年代就已经将鱼精蛋白应用于饭团、马铃薯和乳油等食品的保鲜和保藏。一些公司如日本上野制药公司将鱼精蛋白开发成天然食品保鲜剂商品，这些产品中主要通过将鱼精蛋白和甘氨酸、柠檬酸、焦磷酸钠等复配方式制成的。在我国，也开展了不少关于鱼精蛋白应用于食品防腐的研究。已有学者将鱿鱼鱼精蛋白添加到新鲜的鱼糜制品中进行研究，结果表明鱼精蛋白是一种有效的天然食品防腐剂，并研究了鲤鱼精蛋白的抑菌活性，结果表明鱼精蛋白具有较好的热稳定性，且与EDTA复配后可明显增强抑菌效果，在酱油中可以代替苯甲酸起到防腐作用。鱼精蛋白与山梨酸钾、甘氨酸和醋酸钠复配后用于香肠制品中防腐抑菌效果好。